Мёд

Мёд представляет собой переработанный пчёлами нектар и отличается от него по физическим и химическим свойствам.

Перерабатывая нектар, пчёлы обогащают его ферментами и другими веществами, что придает ему очень ценные свойства. В мёд попадает также пыльца различных растений. Все это обусловливает сложность состава пчелиного мёда.

Физические и химические свойства

Свежий мёд представляет собой более или менее густую, тягучую и прозрачную жидкость с характерным, обычно приятным запахом. Главным физическим изменением, которое происходит при превращении нектара в мёд, является выпаривание значительного количества воды. Свежий нектар может содержать до 80% воды, тогда как в меде ее 18%. Не менее значительно и химическое отличие меда от нектара. Тростниковый сахар нектара под воздействием выделений глоточной железы пчёл распадается в медовом желудочке на виноградный (глюкоза) и плодовый (фруктоза, или левулёза) сахара. Такое превращение называется инверсией.

В среднем количественные изменения веществ, происходящие при переработке пчёлами нектара в мед, следующие:

Состав	В нектаре, %	В мёде, %
Вода	75,0	22,0
Тростниковый сахар	12,3	5,9
Инвертированный сахар	9,2	67,3
Прочие вещества	3,5	4,8

Сахаристость нектара крайне непостоянна. Количество сахаров может колебаться от 1 до 70%, чаще всего нектар содержит поровну сахаров и воды. В нектаре цветков, как правило, преобладает тростниковый сахар. О составе сахаров в нектаре различных медоносов и его количестве можно судить по таблице.

Название медоноса	Нектаро- продуктивность одного цветка за сутки, мг	Всего содержание сахаров, %	Глюкоза и фруктоза, %	Сахароза, %	Нектара с 1 га, кг	Мёда с 1 га, кг
Каштан посевной	0,07	22	—	22	54,5	27,24
Сурепка обыкновенная	0,61	36	35,2	0,8	149,4	90
Капуста огородная	0,42	68,6	62,7	5,9	107	77
Рапс	0,22	54	54	—	110	77
Чубушник кавказский	1,22	58	—	58	96,76	58
Груша кавказская	1,46	40	—	40	12,45	7,47
Яблоня (домашняя)	1,40	25	—	25	16,8	8
Боярышник согнутостолбиковый	0,56	77,4	10,76	63,3	58,2	34,9
Ежевика, разные виды	4,66	56,3	2,8	53,5	62,42	40,6
Слива домашняя	0,77	60	—	60	50	32,5
Миндаль обыкновенный	0,59	11	—	11	15,63	6,4
Персик обыкновенный	2,26	20	—	20	4	3
Гледичия трёхколючковая	0,15	56,4	16,34	38,05	122,4	85,7
Донник лекарственный	0,29	32	—	32	252,4	128,5
Клевер (T. campestre)	0,53	14	—	14	100	40
Клевер (T. pratense)	0,79	64	9,23	52,03	476	270
Ледвенец кавказский	0,73	45	—	45	186,9	112
Белая акация	1,36	40	9,7	28,97	50,5	25,25
Эспарцет, разные виды	0,48	45	—	45	200,8	120
Липа (T. caucasica)	4,80	57,5	16,2	41,3	1100	600—800
Липа (T. cordata)	4,25	44	—	44	1100	600—800
Дербенник иволистый	0,56	62	19	30,5	372	242
Кипрей (E. hirsutum)	0,47	60	—	60	106	68
Синяк	2,15	49,28	17,6	30,5	1290	700
Чистец (разные виды)	0,5—2,39	42—60	35—50	7—10	120—550	70—220
Шалфей	0,46—90	42—51	38—50	3—1	300—1200	144—590
Душица обыкновенная	0,41	35,2	23,2	12	336,5	169
Чебрец, тимьян	0,3	55	27	28	636—760	400
Мята длиннолистная	0,4	40	—	40	408	224
Розмарин лекарственый	0,98	38	30,9	6,6	213,5	132,6
Подсолнечник	0,59	65	—	65	69	46
Мордовник, разные виды	1,08	59	—	59	828	496
Лопух большой	0,7	42	—	42	526	290
Чертополох, разные виды	0,17	40	—	40	142	92
Бодяк, разные виды	0,42	62,5	18,5	44	151,2	98

В состав мёда входит (%): воды — 18—20, глюкозы — 34,8 левулёзы (фруктозы) — 39,6, сахарозы — 1,3, декстринов — 4,8, минеральных веществ — 0,19, органических кислот — 0,1, растительного белка — 0,45 и много других биологически активных соединений, нормализирующих обмен веществ у людей. Эфирные масла, красящие вещества и кислоты составляют незначительную часть мёда. От них зависит главным образом его вкус, аромат и цвет.

Из органических свободных кислот в состав мёда входят яблочная, молочная, лимонная, винная, щавелевая и муравьиная. В микродозах они содержатся почти во всех сортах мёда. Больше всего в мёде яблочной кислоты, причем в цветочном мёде ее значительно больше, чем в падевом. Муравьиной кислоты содержится мало, в некоторых сортах мёда ее совсем не бывает. Наличие в мёде уксусной кислоты является причиной его брожения (начавшееся брожение — закисание мёда — можно приостановить путем нагревания в течение 30 минут при 60—62°). Из неорганических кислот в мёде содержатся фосфорная и соляная.

Ферменты поступают в мёд при обработке нектара пчёлами. В их слюнных железах вырабатываются инвертаза, гликогеназа и амилаза. Из указанных ферментов наиболее активным является инвертаза. Под ее влиянием тростниковый сахар расщепляется на более простые, легко усваиваемые организмом сахара: глюкозу и фруктозу. Гликогеназа расщепляет животный крахмал — гликоген, превращая его в глюкозу и мальтозу. Амилаза (диастаза) превращает крахмал и декстрины в сахар. Кроме этих трех основных ферментов, в мёде есть каталаза, вырабатываемая в цветах растений и попадающая в мёд вместе с пыльцой. Каталаза бывает только в натуральном мёде, благодаря чему лабораторным путем можно определить его натуральность. В пыльцевых зернах, попадающих в мёд, имеются трипсин, пепсин, липаза и др. Благодаря этим ферментам мёд является таким пищевым продуктом, который трудно приготовить искусственно.

Постоянной примесью мёда является цветочная пыльца. В 1 кг его обычно находится до 6 тысяч зёрен пыльцы. За счёт её мёд обогащается растительным белком и разнообразными витаминами. В цветочной пыльце (мёде) содержатся витамины B2, B6, H, C, K, фолиевая и пантотеновая кислоты. Хотя количество перечисленных витаминов в мёде очень незначительно (кроме витамина В2), они имеют исключительно важное значение, так как находятся в сочетании с другими, весьма ценными для организма веществами, такими, как глюкоза, фруктоза (левулеза), декстрины, минеральные соли, органические кислоты.

Таким сложным химическим составом и объясняются ценные качества натурального мёда.

Удельный вес неразбавленного мёда колеблется в пределах 1,41—1,44. В таблице 14 приводятся данные, показывающие зависимость между удельным весом и содержанием влаги в мёде.

Удельный вес	Содержание влаги, %
1,443	16
1,436	17
1,429	18
1,422	19
1,416	20
1,409	21
1,402	22
1,395	23
1,388	24
1,381	25

Процентом содержания воды в мёде обусловливается его зрелость, от которой зависит способность мёда храниться в течение длительного промежутка времени, не портясь.

При хранении мёд может кристаллизоваться (садиться). Вызывается кристаллизация глюкозой. Кристаллизованный мёд может быть крупнозернистым, мелкозернистым и салообразным. Качества мёда не зависят от его внешнего вида. Доброкачественный мёд всегда хорошо, плотно и равномерно кристаллизуется. Рыхло кристаллизуется мёд, содержащий много воды или большое количество плодового сахара.

Обычно зародышевые (первичные) кристаллы начинают появляться на поверхности мёда в результате испарения влаги и образования перенасыщенного раствора. При этом образуются кристаллы виноградного сахара (глюкозы), которые, будучи тяжелее мёда, опускаются и, разрастаясь в целые крупинки, осаждаются на дно, вытесняют жидкий мёд наверх. При температуре 13—14° кристаллизация проходит наиболее быстро. С повышением температуры она замедляется, при 27—32° вовсе прекращается. При температуре около 40° кристаллы вновь растворяются и мёд становится сиропсобразным.

При температуре ниже 13° увеличивается вязкость мёда и кристаллизация проходит медленно, кристаллы задерживаются среди мёда, который становится от этого мутным. Все эти изменения не влияют на качества мёда, и его питательные свойства сохраняются без изменений.

Мёд может поглощать из воздуха влагу и при определенных условиях ее удерживать. Это свойство мёда (гигроскопичность) зависит от количества плодового сахара (фруктозы). Если зрелый мёд с нормальной водностью находится в открытой посуде в помещении с влажностью воздуха более 60%, то водность мёда будет увеличиваться; при более низкой влажности воздуха мёд будет отдавать влагу. Закристаллизованный мёд менее гигроскопичен, чем сиропообразный. Чем плотнее кристаллизация мёда, тем меньше он впитывает влаги. Поэтому помещение, где хранится мёд, должно иметь влажность в пределах от 60 до 80%.

Доброкачественный мёд обычно вязкий. Вязкость (густота) его зависит от содержания декстринов, коллоидов, сахарозы и воды, а следовательно, и удельного веса. Различные соотношения составных частей мёда и определяют степень его вязкости. С повышением температуры вязкость мёда понижается. Мёд при температуре 10° делается настолько вязким, что его трудно переливать. Центробежный мёд бывает очень жидким (клеверный, акациевый), жидким (липовый, гречишный), густым (одуванчиковый, эспарцетовый), клейким (падевый) и студнеобразным (вересковый).

Цвет мёда зависит от красящих веществ, попадающих в него, преимущественно вместе с нектаром. Мёд бывает светлым, янтарным и темным, вплоть до темно-бурого различных оттенков. Закристаллизовавшийся мёд всегда более светлый, чем сиропообразный. Помутнение жидкого мёда — верный признак начала кристаллизации.

Запах мёда зависит от запаха тех цветков, с которых он собран. Ароматические вещества (эфирные масла), выделяемые цветущими растениями, пчёлы собирают вместе с нектаром и они сохраняются в мёде. Падевый мёд собирается не с цветков, поэтому он не ароматный и имеет запах пережженного сахара. Однако и среди цветочного мёда есть сорта темных оттенков со слабовыраженным или непривлекательным ароматом (каштановый, табачный мёд).

В мёде, как уже отмечалось, содержатся декстрины. Они образуются при расщеплении крахмала и отличаются от него тем, что растворяются в воде. Декстрины не кристаллизуются, напротив, будучи клееподобными, они задерживают кристаллизацию, и поэтому при большом содержании декстринов мёд кристаллизируется очень медленно.

Зольность мёда зависит от содержания в нем минеральных веществ — солей фосфора, железа, калия, марганца, натрия, магния, хлора, серы, йода и др. Встречаются соли алюминия, брома, меди, никеля, олова и даже иногда радия. Самую высокую зольность имеет падевый мёд, особенно с хвои (цвет его грязно-зеленоватый). Мёд с зольностью ниже 0,14% причисляют к цветочному, а имеющий зольность в пределах от 0,14 до 0,28% может быть как цветочным, так и падевым. Зольность мёда определяют сжиганием его и последующим анализом несгоревших остатков.

При нагревании выше 60° мёд изменяется: темнеет (карамелизация сахара), улетучиваются эфирные масла, теряются ферментативные и другие свойства, и он становится обычным углеводистым продуктом питания.